Когато стане дума за нагряване на мед, често можем да чуем твърдението, че той „става отровен“ или дори „канцерогенен“. В основата на тези страхове стои едно вещество – 5-хидроксиметилфурфурол (HMF). Но какво всъщност представлява HMF, наистина ли е опасен за здравето ни, и кога има реални основания за притеснение?
Какво е HMF?
HMF е органично съединение, което се образува при термична обработка на храни, съдържащи захари – най-вече фруктоза и глюкоза. Веществото възниква естествено при нагряване или дълго съхранение на такива храни. Ние редовно го срещаме в печен хляб, сладкарски изделия, карамел, плодови сокове, кафе и, разбира се, в пчелния мед.
Освен това HMF се използва в хранително-вкусовата промишленост като биомаркер за качеството на продуктите и като ароматизатор в някои храни. Промишлено HMF се произвежда в умерени количества като въглеродно неутрална суровина за биогорива и други химикали.
Как и кога се образува HMF в меда?
При нагряване на мед над 40°C започва постепенно увеличаване на съдържанието на HMF. Количеството зависи от:
- Температурата на нагряване
- Продължителността на топлинната обработка
- Киселинността на меда
- Неговото водно съдържание
В естествен, суров мед, HMF е в много ниски количества – обикновено под 15 мг/кг. При умерено нагряване до 60°C за кратко време, нивото може да нарасне, но без да надхвърли значително допустимите норми. При по-сериозно прегряване (80–100°C за по-дълго време) HMF може да достигне десетки или стотици милиграми на килограм, но… кой нормален пчелар награвя меда до такива стойности?!
- В сайта Директна наука (https://www.sciencedirect.com/) има интересна статия, в която се изследва връзката между старостта на меда и наличието на HMF в него. Там по-любознателните ще установят, че нивата на HMF се влияят, както от вида на меда, така и от времето на неговото съхранение.
Доколко е токсичен HMF за хората?
Научните изследвания показват, че HMF сам по себе си не е доказано канцерогенен за хората. При метаболизирането му в организма е възможно образуването на вторични съединения, които в определени експериментални условия при животни проявяват канцерогенен потенциал.
Въпреки това, последните данни сочат:
- Генотоксичността in vivo е отрицателна, което означава, че в реални условия на жив организъм няма доказателства за увреждане на ДНК.
- Не може да се установи пряко значение за хората по отношение на канцерогенните и генотоксичните ефекти.
С други думи – макар HMF да се разглежда като потенциално опасен в лабораторни условия при високи дози, в нормалната човешка диета той не представлява доказан риск за здравето.
Какви са допустимите нива на HMF?
За меда стандартите са много строги:
- До 40 мг/кг – за меда, предлаган на европейския пазар.
- До 80 мг/кг – за мед от тропически страни (поради климатичните условия, които ускоряват образуването на HMF).
За сравнение:
- В прясно изпечено кафе съдържанието на HMF може да достигне от 300 до над 2000 мг/кг.
- При някои плодови сокове и сладка, количествата също са значително по-високи от тези в меда.
И все пак – никой не заклеймява кафето или печените храни като „отровни“ заради това.
Защо наличието на HMF е важно за меда?
Появата на високи количества HMF в меда е преди всичко индикатор за технологична обработка – че медът е бил нагряван или неправилно съхраняван.
Това влияе върху качеството на продукта (разпад на някои полезни вещества), но не го прави автоматично опасен за консумация при нормални условия.
Друг важен аспект:
Пчелният мед, който съдържа минимални количества HMF, е признак за суровост и естественост – което го прави предпочитан от ценителите на натуралните храни.
Как да съхраняваме меда правилно?
За да запазим меда възможно най-близък до естественото му състояние и да избегнем ненужно повишаване на съдържанието на HMF:
- Съхранявайте меда на хладно място, далеч от пряка слънчева светлина. Идеалната температура е между 10°C и 20°C.
- Избягвайте нагряване при разтапяне на кристализирал мед. Ако все пак е необходимо, използвайте водна баня и температура до 40°C.
- Не дръжте меда близо до източници на топлина като печки, радиатори или на прозорец с директно слънчево греене.
Защо слънчевата светлина е по-опасна от лекото нагряване?
Всички ензими в пчелния мед са от белтъчен характер – изключително чувствителни към топлина и особено към ултравиолетовите лъчи.
Когато медът се съхранява на пряка слънчева светлина, разрушаването на ензимите е дори по-бързо и по-пълно, отколкото при кратко прегряване.
Резултатът е загуба на най-ценните свойства на меда – той се превръща просто в обикновен сладък разтвор от глюкоза и фруктоза, без терапевтичната си сила.
Ето защо правилното съхранение е ключът към запазване на меда като истински природен дар!
В заключение ще кажа, че
страховете, че нагряването на мед го превръща в „отрова“, са силно преувеличени.
HMF е естествен продукт на нагряването на захари, срещан в много други храни в много по-високи концентрации.
Истинският проблем не е толкова за здравето, колкото за качеството на меда: натуралният, суров мед съдържа минимално количество HMF и запазва максимално своите полезни свойства.
И нека не забравяме:
Медът е жив дар от природата. Грижете се за него така, както природата се е погрижила да го създаде.
